Alles wat je over sherry wilt weten

Sherry: ook uit Andalusië!

Veel mensen denken bij wijnen uit het warme zuiden van Spanje onmiddellijk aan sherry en zoete Malagawijn. Het klopt ontegenzeggelijk dat sherry een beroemde en bijzondere Andalusische wijnsoort is. Overigens komen er nog veel meer mooie wijnen uit Andalusië en het zuiden van Spanje (zie hier ons assortiment wijnen uit het zuiden van Spanje).  

Waar komt sherry vandaan?

Sherry is een versterkte wijn, die zijn oorsprong vindt in de zogeheten sherrydriehoek in de buurt van Cadiz in het uiterste zuid-westen van Spanje, gevormd door Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda en El Puerto de Santa Maria. Wijn uit Jerez werd verbasterd tot 'sherry'. Sherrywijnen hebben de herkomstbenaming DO Jerez-Xérès-Sherry. 

De bodem voor sherrydruiven

De sherrydruiven groeien over het algemeen op spierwitte grond, de zogenaamde albariza. Dit is een soort kalksteen en bestaat uit de overblijfselen van schelpdieren. Heel vroeger was deze grond namelijk zeebodem.

Hoe wordt sherry gemaakt?

Alles begint bij de druif. In het gebied rondom Jerez en Sanlucar de Barrameda is verreweg de belangrijkste druif de palominodruif. Ook komt er o.a. moscatel en pedro ximenez voor en trouwens ook rode wijndruiven waar onze Garcia de la Jara tinto van wordt gemaakt. In Montilla-Moriles ten zuiden van Cordoba (vroeger officieel onderdeel van het sherrygebied) draait het echter hoofdzakelijk om de pedro ximenezdruif (px).

In de vaak eeuwenoude bodega's (ons wijnhuis Argüeso bestaat in 2022 precies 200 jaar) wordt van de geoogste druiven eerst gewone witte wijn gemaakt, een basiswijn van palomino (of in Montilla-Moriles droge px). Granada Wijnen biedt ook 'gewone wijn' van palomino (klik hier voor onze bijzondere Barbadillo Sabalo Organic palomino).

Florlaag

Nadat de basiswijn is gemaakt, wordt deze in grote ouden eikenhouten vaten bewaard. Deze zijn niet vol. Op de wijn komt hierdoor een dunne laag flor, bestaande uit gistcellen. Deze zorgt voor een bijna hermetische afsluiting, waardoor er geen zuurstof bij de wijn kan komen. Hierna wordt de wijn versterkt met wijnalcohol. Overigens wordt dit in Montilla-Moriles niet standaard gedaan. Wij bieden uit deze streek een Fino van px die niet versterkt is (klik hier voor onze El Laurel Fino).

Het solera-systeem

Je hebt het vast wel eens gezien, zo'n rij vaten op elkaar gestapeld (zie foto hierboven). Dat is het zogeheten solera-systeem (solera = onderste laag, naar het Spaanse woord 'suelo' dat grond betekent). De lagen erboven heten criaderas (naar het Spaanse woord 'criar' = opvoeden). De bovenste laag (2e of 3e of 4e criadera) wordt gevuld met jonge wijn. Als er gebotteld wordt, gebeurt dat met wijn uit de onderste criadera. Deze wordt dan aangevuld met wijn uit de criadera erboven, etc. Sommige wijnen rijpen wel 20 jaar of meer!

Verschillende soorten sherry: fino, manzanilla, oloroso, amontillado, palo cortado en px

Afhankelijk van het type sherry wordt het alcoholpercentage van zo'n 12% verhoogd tot circa 15% voor fino of hoger (tot wel 17%) voor oloroso. Deze verschillen in alcoholpercentage zorgen voor een belangrijk verschil. Bij alcoholpercentages van 17% of meer sterft de flor namelijk af, waardoor er juist wél zuurstof bij de wijn komt. Deze zogeheten oxidatieve rijping zorgt dat een oloroso een duidelijk andersoortige wijn is met een andere geur, smaak en (donkere) kleur.

Manzanilla is een fino die alleen in Sanlucar de Barrameda gemaakt mag worden. Het voornaamste verschil zit 'm in de locatie van de bodega, namelijk landinwaarts bij Jerez of pal aan de kust waar andere luchtomstandigheden zijn, waardoor de florlaag iets anders is. In de grote sherryhuizen in Sanlucar kun je zelfs het vferschil proeven tussen een wijn uit een solera aan de ene kanty van de immense hal en aaan de andere kant.

Amontillado rijpt eerst onder flor. Maar die flor verdwijnt in het jarenlange rijpingsproces langzaam, waardoor de wijn ook oxidatief rijpt. De wijn verandert van kleur en smaak.

Palo cortado is een zeer bijzondere wijn die qua stijl tussen een rijke Oloroso en het knisperige van een Amontilado zit. Het is dus 'the best of both worlds'. De palo cortado begint als een amontillado, gemaakt van topwijn. De beste wijnen worden door de keldermeetsre tot palo cortado benoemd. Hij doet dit door de palo (een verticale streep op het vat, gebruikt voor fino) door te halen door er een horizontale streep door te zetten. De palo cortado (doorgehaald). 

Px is een (mier)zoete sherry, gemaakt van ingedroogde px-druiven. Deze druiven worden vaak in de zon te drogen gelegd. Het vocht verdampt, waardoor er druiven met geconcentreerd sap overblijven. 

► Bekijk hier alle bijzondere sherry's van Granada Wijnen. De meeste scoren 4 of 4,5 ster (van de 5) in vakblad Perswijn.